Métodos para evaluar el consumo de alimentos PDF Imprimir Correo electrónico

La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y clínicos.

La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la evaluación nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir sobre el entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición de cada alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más que el de evaluación estricta.

El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período determinado de tiempo.

Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo a:

  • Período de referencia : retrospectivos y prospectivos.
  • Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.
  • Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos y cualitativos).

La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentación consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de intervención. Esta información puede constituir la base para programas de Educación Nutricional

A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el estado nutricional del individuo y la relación entre la dieta y una patología dada. Es útil para realizar estudios epidemiológicos.Tamb

Entre los métodos de encuestas más utilizados están:

La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los objetivos que se persigan

  • Se requiere la ingestión media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto durante un solo día.
  • Se requiere estimar la proporción de la población “en riesgo” de ingestión inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestión de cada sujeto por un período mayor de un día
  • Se requiere repetir la medición del consumo de alimentos durante varios días. El número de días dependerá de la variación día a día de la ingestión del nutriente en cuestión. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales podrán ser distribuidas.
  • Se requiere medir la ingestión habitual individual para análisis de correlación y regresión. Se recomienda por algunos usar métodos dietéticos analíticos tales como la historia dietética o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia de consumo.
  • A todo esto se asocian aspectos tales como: características de los sujetos a estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.

Descripción de los métodos más usados

Recordatorio de 24 horas

Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el día anterior a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de la preparación de los mismos.

Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarán expresadas en medidas comunes o caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras más utilizadas o de los modelos usados.

Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se encuentran expresados en crudo. Los cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores de conversión de crudo a preparado para diversas formas de preparación.

Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas

Ventajas

  • La ingesta puede cuantificarse.
  • El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.
  • No modifica los patrones dietéticos de individuo.
  • Alto rendimiento.
  • Bajo costo.
  • Poca carga para los investigados.
  • Es fácil y rápida de hacer.
  • Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.

Desventajas

  • Depende de la memoria (aunque mínimamente).
  • El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.
  • Se necesitan entrevistadores bien entrenados.
  • No mide ingesta habitual.

Planilla Encuesta de consumo recordatorio 24 horas

Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.

Hora

Descripción de alimentos o preparaciones

No. de unidades consumidas Unidad de medida Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -

* A llenar posteriormente por el encuestador


Registro diario de alimentos

En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un número determinado de días. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en gramos; generalmente se combinan estas dos formas.

Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas caseras a gramos. El registro puede ser llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según los objetivos del estudio.

Ventajas

  • Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el período de registro “gold standard” .
  • No se basa en la memoria del entrevistado.
  • Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
  • La omisión de alimentos es mínima.
  • Permite cuantificar.
  • Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.

Desventajas

  • Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado
  • El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
  • La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
  • Puede influenciar hábitos, lo que implica m.
  • Se necesita un segundo contacto.
  • La validez disminuye según aumenta el número de días.

Planilla Encuesta de consumo. Registro

Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.

Primer día

Hora

Descripción de alimentos o preparaciones

No. de unidades consumidas Unidad de medida Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -

Segundo día

Hora

Descripción de alimentos o preparaciones

No. de unidades consumidas Unidad de medida Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -

* A llenar posteriormente por el encuestador

El número de días lo define el investigador según el objetivo que se proponga

 

Peso directo de los alimentos.

Este método  consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.

El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un personal encuestador. La forma más frecuente consiste en pesar las cantidades
servidas y, una vez concluida la ingestión de los alimentos, pesar los desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de instituciones,
cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, éste se utiliza como valor servido u ofrecido y sólo se registran las cantidades que se desechan.

Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que éste aparece en la TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a cantidad total
incluyendo caldos u otros líquidos, pero en otros, se refieren a alimentos drenados, o sea, “sólidos”.

Planilla Encuesta de consumo. Pesaje de alimentos

Datos generales:

Frecuencia

Descripción del alimento o preparación

Cantidad servida en gramos

A

Cantidad sobrante en gramos

B

Cantidad ingerida*

A-B

Desayuno
-
-
Merienda M
-
-
Almuerzo
-
-
Merienda T
-
-
Comida
-
-
Cena
-
-

* A calcular  posteriormente por el encuestador


Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.

El método de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante
una entrevista estructurada, el número de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, son consumidos por un individuo
durante un período determinado.

Este método retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos específicos o nutrientes seleccionados, presuntamente asociados
con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicación del método es la determinación de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para minimizar esta dificultad; la más utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparación seleccionada se establece previamente el peso en gramos de las porciones más usuales y que sean fáciles de recordar por los encuestados.

Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el número de veces que consume la porción de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.

Ventajas

  • Puede medir la ingesta habitual.
  • No modifica patrones de alimentación.
  • Permite categorizar los individuos según su ingesta dietética.
  • Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad.

Desventajas

  • Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.
  • El período de recuerdo puede ser impreciso.
  • Puede ser imprecisa por error en los cálculos.
  • Tendencia a la sobre estimación.

Planilla Encuesta de consumo. Frecuencia Semicuantitativa

Alimentos

Consume

Frecuencia

Descripción de la unidad de medida

Número de veces

No

Diario

Semanal

Mensual

-

 

 

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

 

 

-


Encuesta por inventario

Pretende estimar la disponibilidad de alimentos a partir de dos inventarios realizados en diferentes momentos.

Alimentos

Unidad de medida

Inventario A

Registro Compras y Entradas

Inventario B

Disponibilidad

-

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

-

Disponibilidad= (Inventario A + registro de compras) – Inventario B

 

Métodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos

Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de los métodos de descritos anteriormente. Se evalúa en cada familia el consumo total de alimentos y después se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el (o los) miembros de interés.

Estas encuestas se realizan con el propósito de conocer el consumo familiar de ciertos de alimentos que se consideran básicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de alimentos pueden cubrir distintos períodos, lo que depende del ciclo habitual o local en que la familia adquiere los alimentos. Los períodos más frecuentes son la semana y el mes.

Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad física y económica a los alimentos básicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captación de los datos se incluyen preguntas sobre precios.

Con este método es posible obtener información de utilidad para diversos propósitos, entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razón por la que esos alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Además se puede obtener información sobre el origen o procedencia de los alimentos.

Planilla Encuesta de acceso y consumo familiar

Alimento

Uso

Razón no uso

No. de días usados

Unidad de medida

No. de unidades

usadas

No

No hay

Caro

No usa

Otra

-

 

 

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

 

 

-

Alimento

Origen

Medida de compra

Precio medida de compra

Comprado

Producido

Donado

-

 

 

 

 

-

 

 

 

 

-

 

Evaluación de suministros. Nivel institucional

A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se dispone de muy poca información, sobre todo en aquellos lugares donde existen programas de alimentación dirigidos a diversos grupos de población.

Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada “Disponibilidad Aparente” de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a
través de la evaluación individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia cuando se trata de evaluar la adecuación de los alimentos en una institución (escuelas de internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).

Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura científicainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentación social, tienen un valor considerable en la planificación de los recursos necesarios.

En cuanto al nivel nacional o global, el método más generalizado es el de las hojas de balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un patrón de la disponibilidad de alimentos durante un período específico aunque no ofrezcan información sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de población, zonas geográficas y ecológicas, variaciones en las estaciones, etc.

 

Etapas de la evaluación dietética

Una vez recopilados los datos primarios y realizados el trabajo de revisión y completamiento de los datos  se procede a la conversión de los alimentos a ingesta de nutrientes, utilizando una TCA y luego a la evaluación de la ingesta de nutrientes en relación con las recomendaciones nutricionales

-Tabla de Composición de Alimentos

-¿Usted quiere saber si su dieta es adecuada?


Bibliografía

-Suárez A. Manual del CERES. Sistema automatizado para la evaluación de encuestas de consumo de alimentos.

-Hernández M. Nutrición Básica.